什么是超高溫滅菌系統？
2021-09-15
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超高溫滅菌系統是一種滅菌過程，加熱溫度設定為135-150℃，加熱時間為2-8s，加熱后的產品符合商業無菌要求。其基本原理包括微生物熱死亡原理和如何很大限度地提高食品的原始風味和質量的原理。由于微生物對高溫的敏感性遠遠大于大多數食品成分對高溫的敏感度，超高溫短時滅菌可以在極短時間內有效殺死微生物，更好地保持食品質量。
超高溫滅菌系統是一種在封閉系統中將產品加熱至120℃以上，并在幾秒鐘后冷卻至室溫的滅菌方法。將超高溫滅菌系統技術與無菌包裝技術相結合，經過超高溫滅菌后，將產品包裝在無菌環境中，可以有效控制產品中的微生物總量，大大延長食品的保質期，而且由于滅菌時間非常短，產品的營養和風味可以得到很大限度的保留。
原理：直接蒸汽或換熱器用于在130℃-150℃的溫度下加熱和消毒食物幾秒或幾十秒，然后食物迅速冷卻，使細菌無法生存和生長。根據微生物熱死亡的一般原理，當微生物處于高于其耐受溫度的熱環境中時，它們必然會受到致命傷害。熱促進微生物死亡的原因是高溫導致蛋白質發生不可逆變化。使酶失活并失去新陳代謝。
超高溫滅菌系統的特征：
① 精的溫度控制和精的設備；
② 溫度高，滅菌時間短，滅菌效果顯著，化學變化小；
③ 適用于連續自動化生產；
④ 蒸汽和冷源的消耗高于HTST。
根據材料與加熱介質的直接接觸，可分為間接加熱法和直接混合加熱法。
直接混合加熱法采用高純蒸汽直接與待滅菌物料混合接觸，進行熱交換，使物料瞬間加熱至135-150℃。因為一些蒸汽將不可避免地凝結到材料中，同時，由于部分熱閃蒸，未排出液體中的一些水將逸出，因此，在材料水分閃蒸期間，揮發性風味物質將被部分去除。因此，該方法不適用于果汁的滅菌，但通常用于牛奶和其他需要去除不良風味的材料的滅菌。
直接混合加熱可通過兩種方式進行。一種是注入式，即高壓蒸汽注入待滅菌材料中；另一種是注入式，即將待滅菌的材料注入蒸汽中。在后一種情況下，材料通常向下流動，而蒸汽則向上流動。由于加熱蒸汽直接與食物接觸，蒸汽的純度非常高。
間接加熱過程使用高于蒸汽或高壓水作為加熱介質，熱量通過固體熱交換壁傳遞到加熱和滅菌材料。由于加熱介質不與食物直接接觸，因此食物材料的原始風味得到更好的保持。因此，它被廣泛應用于果汁和牛奶的滅菌過程中。與間接加熱工藝相比，直接混合加熱工藝具有加熱速度快、熱處理時間短、食品顏色、風味和營養損失少的優點。然而，由于控制系統的復雜性和凈化加熱蒸汽的需要，這也會導致產品成本的增加。與前者相比，后者成本相對較低，易于生產控制，但傳熱速率相對較低。
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